된장과 매직사랍

현대 경제학에서 가장 중요하다고 여겨지는 자본론의 출발점은 잉여생산물이다. 자본을 축적하기 위해서는 반드시 잉여생산물이 있어야 하고 잉여생산물이 자본을 축적하게 만들며, 축적된 자본이 산업을 일으킨다는 자본론. 빠르게 발전하는 21세기 현대사회에도 적용되는 매우 맞는 이론이다.

이런 이유로 겨울이 있는 대부분의 북반구 나라들은 추운 겨울을 지내기 위해 어쩔 수 없이 잉여생산물을 만들었고, 그 잉여생산물이 자본을 축적하게 만들었다. 그래서 그들은 지금 부자 나라들이 되어 있는 것이다. 매우 단순한 가정이지만 참 잘 적용이 된다.

반대로 일년내내 따뜻하고 뜨거운 열대지방에 있는 나라들은 잉여생산물을 만드는데 한계가 있다. 잉여생산물은 곧 낭비를 뜻하기 때문이다. 저장할 방법이 없고 저장해 봐야 썩어나가니 저장할 이유가 없는 것이다. 열대인 덕에 과일과 식물이 천지에 널려 있으니 나가서 따서 먹기만하면 그만인데 저장을 할 이유가 없는 것이다. 수확하고자 노력할 필요도 없으니 이 어찌 천국이 아닌가.

따지고 보면 필리핀과 같은 열대에 위치한 나라들은 현대 경제학의 가장 큰 피해자가 아닐까 조심히 생각해 본다. 자연이 준 천혜의 혜택을 누렷을 뿐인데, 지금에 와서는 후진국이라며 원조도 해 주고 조금은 무시하는 경향이 있다. 더운 날씨덕에 사람들이 느긋하고 천진난만 한 것이 어찌 죄가 될 수 있으랴.

바쁘게 돌아가는 현대의 전지구 1일 생활권은 필리핀과 같은 열대지방 나라들의 빈곤을 더욱 가속화시키고 있다. 세계화라는 이름으로 기계가 마구 찍어내는 상품을 뿌리는 서구의 문명을 일방적으로 받아들여야 하는 필리핀에게는 마땅히 팔 만한 상품이 없다. 그나마도 있는 것이 바나나와 파인애플이라는 대규모 농장에서 공장같이 찍어내는 농작물이 대부분이다.

느긋하게 삶을 즐기던 사람들이 현대의 바쁜 일상의 삶으로 나도 모르는 사이에 강요당하게 되고, 그 삶이 정석인양 받아들여지게 되었으니 참으로 이상한 일이 아닐 수 없다. 왜 그래야만 하는지 알지도 못한 채 가난한 나라라고 낙인찍혀 무시당하는 현실은 보는 나로서도 그저 안타까울 뿐이다.

잉여상품이 없는 것과 같은 이유로 필리핀의 음식은 신선식품을 조리하는 것이 거의 전부라고 해도 별 틀린 말은 아니다. 한국의 된장이나 간장같이 오랫동안 발효한 음식은 찾아보기 힘들다. 그나마 bagoong이라는 우리나라의 새우젖과 거의 같은 젖갈이 있는데 멸치로 만든 bagoong을 ginamos라고 하고 우리나라의 멸치젖과 거의 같다. 이것들을 제외하면 필리핀에서는 발효한 음식을 찾기 힘들다.

필리핀은 거의 300년 가까이 스페인의 식민지배를 받으면서 스페인식의 요리법을 전수받았고 자체적인 음식은 발전시킬 기회가 거의 없었다고 봐도 되겠다. 식민지배 상황은 수탈과 강제동원 등으로 그 나라의 경제를 발전시키기 어렵고 그로인해 음식을 발전시키기 어려운 이유에서이다. 그래서 많은 필리핀 음식은 스페인의 영향을 받았다고 해도 과언이 아닐 것이다.

또한, 대다수의 국민들이 경제적으로 어려운 상황이다 보니, 복잡하고 시간이 오래 걸리는 음식은 발전시키기 어려운 형편이었다. 저장할 필요도 없으니 갓 수확한 신선한 식품을 조리하면 그만인 것이다. 이런 추세는 현대의 필리핀에서도 거의 마찬가지다. 사람들이 돈이 없으니 비싼 식재료를 살 수가 없고 비싼 식재료를 못사니 그 것을 이용하는 음식을 찾기가 어렵다. 필리핀에서 풍부하게 나는 재료들도 이런 저런 이유로 사람들이 접하기 어려우니 대중적인 음식으로 발전하지 못한다.

풍부한 조개류들, 망그로브게 alimango, 큰머리새우 ulang, 다금바리lapu-lapu 등과 같은 비싼 재료들은 대다수 국민들에게 접하기 매우 어려운 식재료 들이다. 참 이상하게도, 섬나라 국민들인 필리핀 사람들 중에서 해산물 알레르기가 있는 사람들이 많고 생선 외의 해산물을 좋아하는 사람들이 별로 많지 않다. 아마도 필리핀에 살지 않으면 알기 힘든 일이 아닐까 한다.

요리하는 사람들은 알겠지만 자연의 재료로 맛을 내는 것이 어지간히 힘든 일이다. 물고기 넣고 국을 끓이면 아무 맛도 나지 않고 소고기를 넣고 국을 끓여도 아무 맛도 나지 않는다. 이건 당연한 일인데 재료의 양이 물의 양과 비례하지 않기 때문이다. 즉, 농도가 맞지 않다는 말이다. 넣은 재료에 비해 물의 양이 너무 많기 때문이다. 일단 물이 들어가면 원재료는 맛을 잃는 것이다.

먼 옛날, 전 국민이 가난하던 시절, 고기 한덩어리, 곡식 몇 알을 온 가족이 나눠먹어야 했던 그시절, 모든 재료들은 국을 끓여 끼니를 해결했던 그 시절에 우리 조상들은 맛을 내는 비결을 만들어 내고야 말았다. 바로 발효라는 마법을 발견하고야 말았던 것이었다. 발효는 단백질을 분해해서 아미노산을 만드는 과정이라고 보면 되겠다. 오랜 시간을 거쳐 재료들이 아미노산이 되면 그 특유의 감칠맛이 나는 것이다. 이것들을 조금만 넣어도 국의 맛이 확 살아나는 것이다.

겨울이 긴 한국은 그래서 발효음식들이 특히나 많다. 대표적인 것이 콩이 주 원료인 된장과 간장이고 멸치로 만든 멸치젖, 새우로 만든 새우젖 등 온갖 종류의 천연 조미료 들이 만들어 졌다. 길고 긴 겨울을 이겨내고 언제나 부족한 식재료들을 맛있게 나눠먹기 위한 생존의 발버둥이라고 봐야 할 것이다. 이런 이유로 현대에 개발된 조미료, 즉, 미원을 사용하지 않아도 되는 경우가 많다. 미원은 사탕수수를 발효해서 만든 MSG monosodium gulutamate, 즉, 아미노산인 것이다. 공장에서 대량으로 생산하니 너무나 싸고, 조금만 넣어도 감칠맛이 돌기 때문에 싸게 음식의 맛을 살릴 수 있어 미원은 요리에 혁명을 불러왔다고 해도 과언이 아닌 재료가 되었다.

앞서 이야기 했듯이, 필리핀에는 발효를 할 필요가 없기 때문에, 음식을 만들때 한국과 다르게 된장, 고추장, 액젖 등 전통 발효 조미료인 장(醬)류를 잘 쓰지 않는다. 아주 일부 요리에 사용되고 널리 사용된다고 말 하기 어렵다. 장을 쓰지 않으면 당연히 음식 맛내기가 힘들기 때문에 MSG를 대부분 이용한다. 필리핀의 대표적인 음식인 아도보adobo도 간장과 MSG를 사용하여 조리한 요리이다. 그 이유는 당연하게도 싸고 빠르게 음식을 맛나게 만드는 방법이기 때문이다. MSG의 사용도 점점 진화하여 요즘에는 이런 저런 재료들을 섞어 만든 인공조미료 한봉지, 마기(Maggi) 사의 매직사랍(Magic Sarap)이 대세다.

거의 모든 요리가 매직사랍으로 만들어 진다고 보면 된다. 필리핀 사람들이 워낙 매직사랍에 입맛이 적응되다 보니, 매직사랍을 넣지 않은 음식은 맛이 없다고 여겨지는 지경에 까지 이르렀다. 맛의 혁명인 미원에 각종 양념을 더 했으니 어찌 맛이 없을 수가 있으랴.. 맛의 폭탄이라고 표현해도 지나치지 않을 것이다.

현실이 이렇다 보니, 너무 많은 양의 MSG와 매직사랍을 사용하고, 거의 모든 음식에 사용되다 보니, 필리핀 음식의 맛은 거의 평준화가 되었다. 그래서, 필리핀 음식의 맛을 정의하자면 짜고, 달고, 그리고 감칠맛이 나는 맛이라고 할 수 있겠다. 간장의 짠맛, 설탕의 단맛, 그리고 매직사랍의 감칠맛이 조화된 필리핀만의 음식 맛이라고 할 것이다.

오랜만에 외식을 하게 되면 음식에서 매직사랍의 맛을 느끼게 될 때가 있는데, 그런 때면 ‘나도 필리핀에 참 오래 살았다’라는 생각이 언뜻 들게되는 때가 있다. 이럴때면 으례 매직사랍의 뒷 맛과 같이 조금 씁쓸하고도 달달하기도 한 맛이 추억이라도 되뇌이는 마냥 혀 끝에 맴돈다.